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标题: 宁可居无竹 [打印本页]

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 20:20
标题: 宁可居无竹
本帖最后由洗心堂主于 2012-1-12 20:24 编辑

-----------晚上爹妈来家吃饭，他们很讨厌上饭馆。

我下厨。

主菜红烧肉，前几次和朋友们忽悠的金牌红烧肉显然不适合老人。

5块爱森方肉九两多一些，一瓶半黄酒，生抽200克，老抽100克。只放7根笔管葱，2片姜，半粒八角---------调味在若有若无间，过则抢了肉的香味，少则吊不出味道。没放水和糖。

17:15下锅（事先凉水浸泡一个钟头，清出血水；煮前温水冲洗一遍），大火15分钟；小火50分钟；最后再大火收汁--------18:32出锅装盘，汤汁几乎收干，留了几调羹拌白米饭--------凉了5分钟再进口，红烧肉皮韧肉酥，赞！

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 20:21
--------。

作者: ttw 时间: 2012-1-12 20:25
味道应该不错

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 20:29
回复 3# ttw

去老孟那边蹭茶喝呗，分了些大禹岭给他。

作者: ZRYQZ 时间: 2012-1-12 20:30
不可食无肉~

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 20:54
老抽很容易上色啊，感觉颜色略深了点。。。

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 20:55
南方一般用香葱吊汤吗？北方多用大葱切段的说。。。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 21:11
回复 7# 羽暘

葱哪里都是去腥膻气，出香味的。吊味简单点泡椒、榨菜、酸菜、雪菜------------高级点的大骨、鸡壳、鱼骨、----------再上去点干贝、开洋、火腿骨、干鲍之类。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 21:12
回复 6# 羽暘

老抽里都有焦糖素。

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 21:19
回复 8# 洗心堂主

主要是我感觉香葱在我们这用的不是很多，也就在餐厅里见过葱结，还是装饰用的~

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 21:20
回复 9# 洗心堂主

所以我觉得老抽估计放得多了一点。。。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 21:43
回复 11# 羽暘

我自己只用生抽，自己在铁锅里铺张铝箔炒焦糖上色---------------这样出来的颜色金红色；但是对不喜欢搁糖的父母就只能用老抽了。

江南这边一般用更细的香葱炒菜，拌馅；稍粗的笔管葱落汤锅煮肉煮鸡鸭；更粗的大葱，胡葱炖牛羊肉，炒肉片、鱼片、鳝段。

作者: Napoleon归来 时间: 2012-1-12 21:48
红烧肉草头番茄榨菜蛋汤.........
俺最喜欢的

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 21:54
回复 13# Napoleon归来

草头，难伺候。尤其早春第一茬，爆炒几秒钟“喷”白酒起锅，重点是猪油和七分熟。真的完全熟了等上桌就焉了吧唧发黑了。

作者: 神马兔 时间: 2012-1-12 21:55

又馋了，不过，这汤也忒多了，也忒费火了呀~

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 21:57
回复 15# 神马兔

汤汁几乎熬干了，只剩一点点拌饭。

食不厌精，且孝敬爹娘费一点点火算神马。

作者: Napoleon归来 时间: 2012-1-12 21:57
回复 14# 洗心堂主

恩, 除了猪油和不能全熟, 要再讲究点么, 就挑点几个瓣的嫩头
那个香那个嫩啊....

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 22:00
回复 17# Napoleon归来

无锡某饭店做的重油金花菜（即草头），鲜甜肥糯，唇齿溢香倾倒一干俗人。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 22:01
回复 17# Napoleon归来

下次一道去FB吧

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 22:03
回复 12# 洗心堂主

原来如此，我一般这样做东坡肉（冰糖上色），而做红烧肉时喜欢放些干辣椒

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 22:07
回复 20# 羽暘

湖南做法？

作者: 羽暘 时间: 2012-1-12 22:11
回复 21# 洗心堂主

哈，不完全是吧，个人偏好而已，这样一定程度上也可去油腻

作者: Napoleon归来 时间: 2012-1-12 22:13

回复 Napoleon归来

下次一道去FB吧
洗心堂主发表于 2012-1-12 22:01

好啊好啊

作者: 找死队 时间: 2012-1-12 22:39
堂主跟我家泰山大人蛮像，肉粉丝

作者: sj20 时间: 2012-1-12 22:43
卖相伐是老灵

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 22:43
回复 24# 找死队

上海俚语肉师傅

作者: yetianwei 时间: 2012-1-12 22:48
楼主是孝子，值得赞。

作者: 找死队 时间: 2012-1-12 22:50
回复 26# 洗心堂主

过年还要加班，堂主倒是清闲，这大半夜连续的肉写真，我还真饿了

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-12 22:54
回复 25# sj20

今朝么有伤胃吧。

作者: linxiaochen 时间: 2012-1-12 23:00
颜色有点深，味道能不错。

作者: sj20 时间: 2012-1-13 09:06

回复 sj20

今朝么有伤胃吧。
洗心堂主发表于 2012-1-12 22:54

轻伤不下火线

作者: 小号100 时间: 2012-1-13 10:50
下次聚会的时候让堂主自备锅碗瓢盆，给大家露两手！

作者: dichotomy 时间: 2012-1-13 11:41
确认一下：真是放了1瓶半黄酒吗？？？？？
我烧红烧肉时，倒进去半瓶黄酒都已经觉得很多了。姜，我必须放5~6片。大火后，改锅，用被双立人收购了的那个法国牌子的铸铁锅焖烧。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-13 11:45
本帖最后由洗心堂主于 2012-1-13 11:48 编辑

回复 33# dichotomy

首先，我木有放一滴水，除了酒就是酱油。我最高比例的时候一锅肉5瓶黄酒-------6斤野猪肉。其次，好的黄酒煮完只有香气，木有酒味。建议会稽山或古越龙山3年陈以上-------其他所谓黄酒皆不靠谱。喜欢甜的可以用花雕。

作者: 一默 时间: 2012-1-13 11:50
堂主好手艺，无论好歹，孝敬父母自己动手，都比上街吃的强。无论我们做什么，也报答不了父母的恩情

作者: dichotomy 时间: 2012-1-13 12:06

回复 dichotomy

首先，我木有放一滴水，除了酒就是酱油。我最高比例的时候一锅肉5瓶黄酒------- ...
洗心堂主发表于 2012-1-13 11:45

春节从国外回来后试一试放1瓶半黄酒的红烧肉做法，哈，有点超乎我的想象啊，我烧一碗红烧肉一般放半瓶黄酒。
不过，如果不忌食糖的话，自己做了吃还是要放糖的，甜味带来更丰富的口感，我现在炒青菜都要放点糖的。

作者: 金金笔友 时间: 2012-1-13 12:06
作为一个穆斯林不馋的说
想知道牛肉有木有类似的做法

作者: 羽暘 时间: 2012-1-13 12:06
回复 33# dichotomy

我一般是一瓶到一瓶半~

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-13 12:11
回复 37# 金金笔友

牛肉不适合，羊肉可以-------------只是多酒少酱油。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-13 12:13
回复 36# dichotomy

这次3个人吃饭，煮5块肉很奢侈。肉，适合5-6斤大锅煮，味道好。

还可以尝尝完全用米酒煮肉。

作者: skytian2009 时间: 2012-1-13 12:42
堂主还有这一手？厉害
看着就饿了......

作者: dichotomy 时间: 2012-1-13 12:49
歪楼，
不能吃大肉的，真主的仆人，
搪瓷杯里的玩意儿是10月份在喀什吃的，清水煮的，鲜！
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再下面是在沙漠东北缘尉犁吃的，红柳小棍儿串烤戈壁滩盐碱地大肥羊，香！香！香！所以我脚着一流的羊肉不要放什么特殊调料，放点盐巴就可以了！
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作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-13 13:06
回复 43# dichotomy

新疆的白煮比不过甘肃的，但是烤羊比哪里都好。

作者: dichotomy 时间: 2012-1-13 13:32
白煮，兰州，芳草地忠华手抓，我曾经一个人干掉了2斤手抓，祁连山北麓各个绿洲上的羊，也好吃的，喝着祁连山雪水长大的呀，以前才1毛钱一串啊啊啊啊啊！现在，除了去西北地区，我基本不吃其他地方的羊肉了，包括内蒙各盟草原上引以为豪的手把肉，都不好吃，和放养在南疆盐碱地上的羊相比，差得实在太远了。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-1-13 13:39
回复 45# dichotomy

同感握手。

作者: lyfy 时间: 2012-1-13 14:51
- -颜色好重

作者: 无非代号 时间: 2012-1-13 19:39
呵呵！中！跟着堂主有肉吃哈～！

作者: 景熙堂 时间: 2012-1-14 20:40
饿了。。。

作者: doubleu2005 时间: 2012-1-14 20:55
一瓶半的黄酒？？看上去很有食欲啊

作者: dichotomy 时间: 2012-2-4 22:56
本帖最后由 dichotomy 于 2012-2-4 22:59 编辑

在南亚连续吃了两周自助餐和咖喱，嘴亏得慌，今天周末，亲身验证了本红烧肉做法。
堂主的配料，酱油是不是放多了？我觉得，9两多的肉，应放老抽（我用李锦记）大约30毫升，生抽（我用厨邦，少盐型）大约50毫升，这样整体的咸度就足够了。另加了3勺白糖，红烧肉我必须放糖的。烧肉的时间上，的确正好，肥、瘦部分的软硬度和韧劲都恰到好处。
去超市买了9两肉大概花了30块，2瓶古越龙山黄酒大概50元，其他配料不算了，共烧出来4块肉，平均20元/块，这红烧肉，还真贵！

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-4 23:53
回复 50# dichotomy

你放水了木有

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-5 00:12
回复 50# dichotomy

推荐古越龙山3年陈老酒--------大超市特价五元多一瓶，作品饮稍差做料酒极佳。或者会稽山6年陈瓷瓶精雕--------很甜，煮肉时糖都不要放了。

酱油，好的酱油不可能死咸的。鲜甜的--------最近再用一个古龙手工酱油.http://bbs.foryoo.cn/home.php?mod=space&uid=22594&do=blog&id=25625

作者: 七心海棠 时间: 2012-2-5 10:22
说到羊肉，多年前去二连浩特，吃饭时上菜主人介绍：这是吃沙葱长大的羊，那个是吃沙葱长大的鸡，那个是吃沙葱长大的兔子......，最后上来一道蔬菜：沙葱。
PS：请教堂主，看到您说野猪肉，想起有人送的野鸡，怎么煮都不烂不香，很柴，不好吃。有爱打猎的前辈说是要加肥猪肉同煮，好像也没什么效果。

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-5 10:35
回复 53# 七心海棠

野味多数不好吃，野鸡肉柴少油---------一般熬汤到骨酥肉烂后，用纱布过滤做高汤，炖白菜冬笋用。

作者: 七心海棠 时间: 2012-2-5 10:40
哦，原来如此，多谢堂主！

作者: 洗心堂主 时间: 2012-2-5 10:42
回复 55# 七心海棠

或者荠菜香菇剁碎了往野鸡汤里滚一滚，绝佳。

作者: 七心海棠 时间: 2012-2-5 10:50
呵呵，下次再弄到了我要试试。

作者: dichotomy 时间: 2012-2-5 11:31

回复 dichotomy

你放水了木有
洗心堂主发表于 2012-2-4 23:53

没放水呀，这次用掉2瓶黄酒。

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