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标题: 以鳜鱼的名义 [打印本页]

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-10 23:56
标题: 以鳜鱼的名义

一个兄弟在他包的水库里捞了些鱼虾急驰350多公里来魔都，说让毛笋和他娘试试无公害水产品。

一大包翘嘴白水，团鳊、昂刺里我独喜他钓的几条小小的鳜鱼----------吩咐食堂主厨，只要不是椒盐、清蒸，随便炮制。

开瓶红酒，炖了排骨汤、焖芋头、炒土鸡蛋、山药片-----------爆鱼、开片炸虾都是用那个兄弟人肉快递来的。

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-10 23:58
三个人一桌菜

酒足烟醉曲终人散

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-11 00:08
毛笋表示没有吃到也心满意足

作者: 玩物养志 时间: 2014-11-11 00:11
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作者: cylinux 时间: 2014-11-11 00:34
大半夜的，看了都肚子饿了~~

作者: 3232 时间: 2014-11-11 07:48
好兄弟啊，驱车350公里

作者: 只看不说 时间: 2014-11-11 08:00
毛笋小小年纪，已经是坛里的明星了。

作者: 橘子猫妖 时间: 2014-11-11 08:37
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作者: xiaozuei00 时间: 2014-11-11 09:09
{:soso_e113:}有此友甚好·····

作者: 小笔童 时间: 2014-11-11 10:01
这是什么样的友谊啊。。。堂主还收小弟么。我要光着屁股去上海

作者: 286331478 时间: 2014-11-11 12:21
好菜！

作者: nixonnee 时间: 2014-11-11 21:42
鳜鱼我记得顶级厨师里好像提过两种，说最好，一是翘嘴，一是大眼是吧？

我比较喜欢鳜鱼的这种红烧的，去了几趟马鞍山，喜欢臭鳜鱼

作者: 游子 时间: 2014-11-11 22:53
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作者: ilikehome 时间: 2014-11-12 17:02
居然不是清蒸。。。。

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-12 19:17

ilikehome 发表于 2014-11-12 17:02
居然不是清蒸。。。。

太没技术含量

以前还讲个新鲜火候幼滑弹牙-----------其实都不难

作者: eastfox 时间: 2014-11-12 21:32
鳜鱼只有清蒸出来好吃才是真好吃，不过绝大多数菜场鳜鱼清蒸的话都是味同嚼蜡。

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-13 09:48

eastfox 发表于 2014-11-12 21:32
鳜鱼只有清蒸出来好吃才是真好吃，不过绝大多数菜场鳜鱼清蒸的话都是味同嚼蜡。

真正清蒸鳜鱼，一般家庭根本做不好。即便一般餐厅都麻烦去做。

作者: Aris 时间: 2014-11-13 10:16

洗心堂主发表于 2014-11-13 09:48
真正清蒸鳜鱼，一般家庭根本做不好。即便一般餐厅都麻烦去做。

堂主，清蒸鳜鱼有什么注意点吗？对于吃鱼基本只好清蒸且经常性一个人能干掉一条清蒸鳜鱼的，表示非常期待。

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-13 11:27

Aris 发表于 2014-11-13 10:16
堂主，清蒸鳜鱼有什么注意点吗？对于吃鱼基本只好清蒸且经常性一个人能干掉一条清蒸鳜鱼的，表示非常期待 ...

最简单的几点：锅大汽足火猛，能确保鱼入锅5分钟就范，这就限制到家庭制作的成功。还有鱼不能太大，太厚。否则等里面熟了外面干枯发柴。然后为了保护鱼表面鲜嫩，还要包层猪网油，等网油蒸熟到近透明才好。现在涂麻油，放肥肉片的做法都是起不到好作用的。

清蒸看似简单，其实不容易。

只不过在多数不负责的厨子主妇煮夫眼里是简单偷懒的做法。

那么红烧，干烧更复杂。比清蒸还多了个酱油（清蒸有料酒）。要找个能喝几口鲜甜不烧喉的酱油，不容易。把红烧鱼料理得象清蒸鱼那么鲜嫩还要入味，更难。

当然，没有一帮真懂得吃和欣赏的吃货，厨子也很无奈。

作者: nixonnee 时间: 2014-11-13 22:47
五分钟就范第一次知道，我一直以为是有些厨师教的火开后放进去蒸八九分钟，然后关火焖七八分钟，最后浇一勺热油。

猪网油知道，但从来没试过，因为不是吃货，所以没这么高要求。

作者: 韦伯猫 时间: 2014-11-13 23:33
家用煤气也就是七分钟撑死了。五分钟没法熟透

作者: 游子 时间: 2014-11-13 23:57
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作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-14 00:12

nixonnee 发表于 2014-11-13 22:47
五分钟就范第一次知道，我一直以为是有些厨师教的火开后放进去蒸八九分钟，然后关火焖七八分钟，最后浇一勺 ...

只有吃过对的好的，才明白以前错的多糟糕。

到很多人执着于妈妈的味道，食堂的味道，那好坏对错就意义不大了。

作者: 洗心堂主 时间: 2014-11-14 00:14

韦伯猫发表于 2014-11-13 23:33
家用煤气也就是七分钟撑死了。五分钟没法熟透

高压锅啊可以，只是不够大，整条鱼放不进入。

作者: 韦伯猫 时间: 2014-11-14 00:29

洗心堂主发表于 2014-11-14 00:14
高压锅啊可以，只是不够大，整条鱼放不进入。

家用的哪里放得下啊。。。。而且我的高压锅还是用电的，从阀门跳起来到排气阀出气中间这段都不知道从什么时候开始掐秒表。。。。
关键是还没法准时停住。。

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