[ZT]越陈越好——普洱茶的误区

韦伯猫 · 发表于 2005-9-4 20:23

[ZT]越陈越好——普洱茶的误区
历史记载普洱茶原指以云南普洱县为中心生产、集散的茶叶。以前是销往西蕃之地换取牛羊马匹。时至今日，丝茶之路、茶马古道还静静地留在历史的长河中。近几年，茶业消费市场在悄悄地变化，喝普洱茶的人多了，批发市场内占多数份额的铁观音、单枞、绿茶的商家也向普洱茶转营了，经营云南普洱茶的铺子越开越多，规模越来越大，茶友们一支、二支甚至上吨的普洱茶往家里收藏。据调查显示，这一势头正在全国各地蔓延，普洱茶的热潮在国内掀起，箇中原因：一是相中它的保健功效，降血脂、降胆固醇、消脂去油腻、醒酒解渴、促进新陈代谢、美容美颜、排毒减肥、养胃消炎……二是相中它的升值潜力，距今八十多年保存完整的一片约３５７克茶饼市值三万八千多元。在市场上还未必能出钱就随便买到呢！也正是由于这些原因，市场上五花八门讲述普洱茶的书籍也多了，从书中不难看到这样的话：“普洱茶越陈越好”。茶友口中经常也挂着“普洱茶越陈越好”。到底何为“越陈越好”？众说纷纭。以下是本人对普洱茶的一些理解，希望与茶友交流，共同探讨。
　　普洱茶属后发酵茶类。本人认为“越陈越好”是个误区。没错，一般说来，普洱茶确实越陈越好，但要有一定前提条件。即：决定于储存的环境、茶的本质真性、陈放的年限。这里提出判断普洱茶的五个基本要素，供茶友参考：
　　一、生茶、熟茶决定品质优劣
　　生茶、熟茶也称作青饼、熟饼。七十年代以前的老茶基本以青饼、生茶为主。未经过发酵工序，把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶称为生茶（青饼普洱）；让其与空气接触，自然变化而产生后发酵，储存时间越长，茶质变化越醇。一九七三年昆明茶厂成功研究了加温渥堆技术，加速茶叶陈化，大大缩短发酵时间，这种在一定温度、一定湿度下把茶叶做熟的制作方法称为熟茶（熟饼普洱）。熟茶的发酵已经定性，储存时间长短不会对茶质本身有改变。近几年来有一些不法茶商只看重眼前利益，利用环境恶劣，潮湿的工厂仓库大搞做旧普洱茶，从各地低价收回散茶，加高温、高湿做起发水普洱茶。这样的发水做旧茶，基本上把茶过份地全发酵死了，温暖、潮湿、卫生条件差的环境，助长昆虫、细菌的孽生，如此茶品还有价值可言吗？
　　区分生茶、熟茶可从冲泡后的茶底、茶汤分辨。生茶冲泡后，叶底柔软、新鲜、有伸张性、生命力，那怕是存放时间很长的古董茶，也能让你感觉到他的活力和“真韵”，茶汤清澈明亮透底，茶气清爽回甘，入口醇滑；熟茶冲泡后叶底干瘦乌黑像柴枝，没有生命力、棘手。发水厉害的做旧茶，叶底发霉像布渣，茶汤色暗混浊甚至黑色，有浓烈的熟味、异味。随着时间的推移，虽然熟味有望逐渐消退，但是口感干燥，没有明显回甘生津效果。
　　二、干仓、湿仓探究储存条件
　　有了好的茶底，还要细辨普洱茶的储存地理位置。干仓指茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境后发酵陈放，属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质真性，也增加了品茗的价值。湿仓是一些茶商为了使新鲜的普洱生茶能提早饮用、马上见利润，把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等环境，由于空气中相对湿度的提高，容易造成茶叶麴菌的孽生，加速陈化，这种麴菌氧化称为湿仓后发酵。湿仓普洱茶完全破坏了茶叶纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。
　　如何分辨干仓、湿仓普洱茶？干仓普洱茶条索紧结、发酵均匀，油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索；茶汤清澈明亮、回甘生津、清新无杂味。湿仓普洱茶条索松散、颜色暗淡无光泽，若水份过多则看见茶叶表面披白霜或茶叶由内而外孽生出霉菌，有浓烈的刺激性味道和碱味、霉味，茶汤混浊像熟茶，口感有如针刺不舒服的感觉。有人说：“普洱茶越霉越好”。其实，霉变的茶本质已变坏，水份过多助长白色、黑色、绿色、黄色的细菌生长。（“金花”黄金菌则应以科学、正确的态度去评价）喝茶原想有助健康，但饮用这类茶，效果则与愿望相反。在市场上有一部分是生茶在湿仓发酵，短时间内移进干仓，减退刺激性碱味、湿仓味，茶底既保留了生命力，茶汤又纯滑了。这种情形，除非移进干仓时间超过十年，碱味可逐渐退去，但冲泡后茶汤杂味还很重，细品回味还是可以分辨。
　　业内人士认为南方比北方更适宜储存普洱茶。同等条件下，南方存放一年相当于北方陈放二年。因为北方空气干燥，气温偏低，南方雨水多、湿度较大、气候暖和，为普洱茶的后发酵提供了有利的条件，但要随时注意防止湿度过高产生霉变。
　　三、年份溯源历史寻根
　　普洱茶的年份是决定普洱茶深远内涵的重要条件，是衡量普洱茶品质最难掌握的一部分，是茶叶的历史见证，也是普洱茶价值所在。
　　年份只能对生茶普洱而言，但湿仓生茶、干仓生茶、熟茶干仓存放都影响着普洱茶的真实年份。熟茶普洱在制作上发酵已经停止了，毫无年份可言。发水做旧茶一次十五天的加水渥堆相当于生茶自然发酵二年，年份只能退减熟茶的碱味、熟味，茶汤也可随之由混浊灰黑转至暗红熟褐色。
　　生茶普洱制作选用晒青或烘青绿茶，不同年份的茶给你不同的感觉。新茶像脱缰的野马，野性难驯、苦涩、茶味十足，回甘强劲，还带有幽幽的花香、豆香。茶汤如新鲜的绿茶黄绿带红，清澈明亮，茶底栗青色，柔软饱满，活力无限，前途光明。陈期五年后的茶有陈味，野性开始减退，茶汤如半发酵的乌龙茶，汤色浅栗红亮。随着陈放时间延长，在不同时期自然发酵出荷香、樟香、兰香等不同香气。正如宋·王禹偁所说：“香于九畹芳兰气，圆似三秋皓月轮”。汤色从栗红色转为深栗色，茶底从栗色陈化至深褐色。茶味随时间而慢慢醇滑、厚重、野性驯服了，像一个阅历丰富、饱经苍桑的老人，以至达到“无味之味”的最高境界。始终不变的是：茶底的生命力、茶质的真韵、茶气的灵活。这样的普洱茶才是越陈越好。

flyflymonkey · 发表于 2005-9-17 20:19

喜欢上这个,因为能减肥~~嘻嘻

韦伯猫 · 发表于 2005-9-19 23:32

以下是引用[I]flyflymonkey[/I]在2005-9-17 20:19:56的发言：[BR]喜欢上这个,因为能减肥~~嘻嘻

哎哟，mm可要好好学习如何泡茶阿。看mm的帖子，似乎还不怎么会泡茶呢。

MONTBLANC · 发表于 2006-5-26 16:31

太早的没喝过　只看过８０几年的　也卖的不便宜　没想到　猫猫还喜欢这个～！！

同心居 · 发表于 2006-5-27 11:23

80几年的？晕！偶只在照片上见过！

orson · 发表于 2006-5-31 11:21

和葡萄酒类似的，理论上陈的好，但是要有很适当的储存条件。

野兽 · 发表于 2006-8-4 14:26

卿之论善矣！

草人 · 发表于 2006-10-22 20:01

15-25年的干仓生饼最为精彩。30年过后，意义多于实际应用。等同于凉茶

韦伯猫 · 发表于 2006-10-22 20:03

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用草人在2006-10-22 20:01:27的发言： 15-25年的干仓生饼最为精彩。30年过后，意义多于实际应用。等同于凉茶</div>其实我觉得在上海的气候下，尤其是每年带一个梅雨季和一个闷热潮湿的夏天，生茶的自然转化非常快，5年的生茶已经很爽了。上次给了no.1兄等一些2003年的野生茶，爽呆。

草人 · 发表于 2006-10-22 20:30

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用韦伯猫在2006-10-22 20:03:41的发言： 其实我觉得在上海的气候下，尤其是每年带一个梅雨季和一个闷热潮湿的夏天，生茶的自然转化非常快，5年的生茶已经很爽了。上次给了no.1兄等一些2003年的野生茶，爽呆。</div>同意！！所以普洱茶在台湾和香港发扬光大，为什么?气候条件在云南，你放它个20年，也和新的差不多。

JackBauer · 发表于 2006-10-22 20:42

长久以来只喝碧螺春和龙井,对普洱没研究,今天又学习了

翅膀 · 发表于 2006-10-22 21:21

突然有种感觉，是不是多人的兴趣爱好是属于同一类的。我喝茶，绿茶、乌龙、普洱都喝；我收笔，古今中外都收一点；我玩刀，长短折直都有一两把；还有看电影、玩摄影、听音响……[em01]

JackBauer · 发表于 2006-10-22 22:32

你兴趣和我还真是差不多

韦伯猫 · 发表于 2006-10-23 00:01

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用草人在2006-10-22 20:30:32的发言： 同意！！所以普洱茶在台湾和香港发扬光大，为什么?气候条件在云南，你放它个20年，也和新的差不多。</div>喝过一些广东、港、台的存茶，感觉一般。普尔讲究一收一放，南方地区太热了，茶感觉都“死”了。好几个朋友包括茶商都认为霉雨的春天，湿热的夏天，略微干燥的秋天再加湿冷的冬天的江南气候，最有利于茶品的陈化，而且陈化的结果更好。

韦伯猫 · 发表于 2006-10-23 00:02

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用翅膀在2006-10-22 21:21:43的发言： 突然有种感觉，是不是多人的兴趣爱好是属于同一类的。我喝茶，绿茶、乌龙、普洱都喝；我收笔，古今中外都收一点；我玩刀，长短折直都有一两把；还有看电影、玩摄影、听音响……[em01]</div>好像这些我都玩，或者玩过。只是玩摄影从5岁就开始，玩到现在已经不在玩了，纯粹是用。听hi-fi发展到只听现场，再发展到自己演奏。

Capital · 发表于 2006-11-16 22:04

烘青的远不如晒青的。

Capital · 发表于 2006-12-20 21:43

不过现在很难找到真正完全晒青的了!

sunl5200 · 发表于 2006-12-26 00:03

我喝了好几年的铁观音,铁观音拿来一看,就可以分辨出好坏.但是铁观音有点伤胃.今天看见这个茶又看了大家的资料觉得喝这个不错,上超市买了点,这个茶就一种不贵70快一斤.回来一喝味道有点象红茶.喝了以后口干舌头发涩.又看了一遍帖子知道是熟茶不大好.请问是不是生茶好点,还有就是价格一般都是什么区间,请版主帮忙说说,我对这个茶叶一点也不了解.

Capital · 发表于 2006-12-26 00:53

楼上据说的“喝了以后口干舌头发涩”有问题，好的不应该出现这种现象。

Capital · 发表于 2006-12-26 00:56

很难分生茶与熟茶哪一样好。只能说，一般而论，熟茶和胃，生茶消滞。

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