[转贴]铁观音入门！

韦伯猫

[转贴]铁观音入门！
转贴自77cha的欧南斑竹原创。
2.绿茶、乌龙、红茶
绿茶为不发酵茶，乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。

乌龙茶家族包括：闽南派系，安溪、华安、南靖、漳浦、平和、龙岩皆有产出；闽北武夷派系；广东潮州派系；台湾省派系；其中闽南乌龙的主要品种包括：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、奇兰、八仙、佛手、梅占、大叶乌龙等等，产量上毛蟹占据绝对主流，铁观音其次，之后是黄金桂、本山，此外的其余子品种分布狭窄、总量更少。

特别注意：铁观音只是闽南乌龙茶旗下的一个品种，由于名头在外、经常被当作与绿茶、红茶并立的一个大类，其实这是市场上的误解。

3.品种简介：铁观音、毛蟹、本山、黄金桂……
铁观音：茶树品种名称之一，非商标名，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。
毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，产量估计可占闽南乌龙市场的90％以上，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。


黄金桂：特色品种之一，非商标名。黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。

本山：特色品种之一，非商标名。本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。

以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。

色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。
4.茶青
采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：

——手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。

——机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行（后文会简单解释原因），但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。

5.前期工序
第一步，晒青：茶青采下送回后，立刻铺在地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒；


第二步，摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇笼中机械转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时――时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；



第三步，凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；




做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；

走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水好坏直接关系到成茶的品质。



第四步，炒青：凉青完毕后将青叶投入炒锅中炒制－［注解：目前有较先进的不锈钢炒锅，使用液化气为燃料，但个人较担心液化气罐的安全性。］

6.空调茶
制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来调节环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调――一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用。

一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能解决问题——通过技术处理可避免这两个缺陷，这里我们不作解释。

7.乌龙茶的季节
春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。

夏茶：公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；

暑茶：公历8月份，同样高温多雨，类似于夏茶，需用空调调节温度；

秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。

冬片：大约12月份吧，部分气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；如果当地气候较寒，冬茶就不一定有了，虽然量少，但冬茶的整体品质不如秋茶

8.毛茶与精茶
毛茶：刚制造好但没有去梗的茶，见图；

精茶：梗去除后的茶，如图：――一般来说，颗粒较紧结会将很多茶梗紧紧包裹，导致除梗十分困难，所以干茶并非越紧结越好，而是要在紧结度和除梗难度间取个折衷。
9.焙火（清香、浓香）
制茶的最后一道工序，将揉捻成型的湿茶放入焙笼或电焙茶机中烘焙，将茶中的水分烘干，此后便可进入到精制阶段。


轻焙火茶为清香型，特点是焙火程度较低、干茶水分含量稍高，但可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶，绝无例外，除非专门定制。


高焙火茶也称浓香型，特点是焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩。目前这类茶基本上都属于批量级别的低档品。

[此贴子已经被作者于2005-6-23 14:31:52编辑过]

小乖乖

感谢猫兄此文，不过台湾一般的说法，似乎与此略有不同。再向猫兄请教。
记得听过一种说法，铁观音虽属于中发酵茶，但发酵程度已接近于红茶的程度。因此泡出来的茶汤呈现较深的琥珀色，犹如锈水一般，故称之为「铁」观音。而台湾目前铁观音的制法，好像也多是如此。
另外可能是台湾地处偏南，气候较燥热。因此台湾茶以春冬两季为佳，夏秋两季之茶业属极劣品，尤以秋茶为甚。一般夏秋的茶叶只供制作红茶等重发酵茶，或一般罐装茶，或混充春茶蒙骗。
而附图中经揉捻程序的茶叶，在台湾专属于乌龙茶的制程，其它茶叶不经此程序。而在我们这里的铁观音也呈现较深的颜色，不会如此的青翠。也许诚如文中所述，铁观音当属整个乌龙茶家族中的一员，不过在我们这里的分法，乌龙就是乌龙，铁观音就是铁观音，两种是完全不同属的茶性。
所以这篇文中的铁观音，好像和小弟要请教的铁观音，概念上好像有些不同。

[此贴子已经被作者于2005-6-23 15:24:00编辑过]

韦伯猫

这样啊，台湾的茶叶文化和大陆有很多地方是不同的。
乌龙茶在大陆严格上指了很大一个类别，包括铁观音（铁观音在大陆是很具体的一种茶），也包括岩茶，等等。而在大陆其实很少用乌龙茶这个词语来描述茶类，因为这个词太宽了，岩茶和铁观音在大陆茶界都是认为属于两个完全不同的东西了。
在台湾乌龙茶的称呼似乎和铁观音等价，当然台湾茶我从来不染，没有研究。
大陆近几年来福建铁观音品质，制作工艺实在是提高非常快，中发酵的铁观音现在至少在安溪一带已经属于淘汰工艺，几乎都找不到了。现在的铁观音基本都是轻发酵的。
一般来说，春天铁观音品味薄，香气足，耐泡；秋茶则是味醇厚，普遍来说秋茶品质都更好，春茶由于气候原因（经常下雨），品质难以控制，但是去年的春天天气实在是太好了，那个春茶实在是。。。
铁观音一般保质期在制作完成后大概在9个月（保存在5度环境），9个月之后味色香就有明显走调了。
乌龙茶在大陆的定义似乎是由自现在岩茶的干茶体形特征，也就是条索型，深色，看上去像是黑色的龙，于是称作乌龙茶。
猫猫我也是现学现卖，有不妥之处请指正。刚刚感觉自己把铁观音的评价标准给研究透了，基本上完整喝完一轮铁观音（现在我也只会品评春茶，秋茶等到今年的东西出来之后再去练习了），我能够基本上估出茶叶的价值。台湾茶由于大陆功夫茶界高人们都很少触及，我就是更加无从了解了。

小乖乖

哈，猫兄客气了。可能还是基于两岸至今仍少有机会交流，加上茶业属农产品，在运销上比工业产品有较多的困难，所以无论在台湾或大陆，相信都很难能买到彼此的产品。其实从您的陈述看来，大陆茶叶在当地算来好像也不便宜，而如果在台湾买得到的大陆茶也就更贵了，也相信绝非上等品；就像是据我了解台湾茶在大陆卖得也挺贵，只是真正的好茶似乎也只足以供应台湾本地的市场。只是也很高兴，能在此与兄交流。
台湾目前所制产的茶，大约有五大类：乌龙、包种、铁观音、金萱及东方美人（属红茶类）。而和大陆刚好相反，在这里只有乌龙及金萱在制作中会揉捻成珠球状，其它的都制成条索型。其实金萱是乌龙的改良型，是在焙制的过程中以甘蔗替代木柴等燃料，因此泡出的茶中会带有一种类于牛奶的味道。但这当年是为了以这种特殊的气味希望能吸引年轻市场，但说来茶汤并不好喝，所以这种有些哗众取宠的东西有些昙花一现，这两年已很少人在做了。

韦伯猫

没错，大陆最好的茶叶绝对都留在国内了，而台湾茶叶至少在我接触的大陆的茶叶圈子中，都很少有人研究。一般茶叶进出口贸易几乎都是针对中低档产品，真正高档的产品做进出口，其实对于贸易商来说没有什么特别大的经济价值。在大陆铁观音就是特指上面照片的那种茶叶了，而在台湾好像这样的茶叫做乌龙茶？

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大陆所谓的“台湾茶”很多是台湾茶商在大陆投资生产的乌龙茶，象全国连锁的“天福茶庄”、“雪峰农场的冻顶乌龙”等，二者原料加工均在福建。平时对这两家产品没有购买过，无从评价，但喝过天福913茶王，就是铁观音加入西洋参那种，只有甘甜味，茶不茶、参不参的感觉，偏离了茶叶的本质。
最好的铁观音产在福建安溪的祥华乡和感德乡。二者各有千秋，在茶王赛中轮流夺冠。我的朋友每季都要去感德乡采购铁观音，这几年由于安溪人开拓了北方市场，改变了以往北方人和花茶的习惯，所以铁观音价格扶摇直上一路攀升。基本上采购价为100元的铁观音他卖我150，零售价180－200元，批发给山东客户180元，山东茶商在当地零售价280－300元。我感觉现在这150的茶还不如三年前80元的。
另外永春佛手虽然也接近铁观音，但缺少了清香和韵味。武夷岩茶喝的不多，主要是我不喜欢那种条状的茶叶，遇开水更瘪，口味比较厚重，如果火候过火还有股焦味。喜欢铁观音那种“泡开”的感觉。

韦伯猫

没错，虽然我每天都喝至少5种茶，铁观音虽然不能说是最喜欢的，但是绝对是不能缺少的。真的每天只有空喝一种茶，那绝对是铁观音了。
现在是不太敢喝太好的铁观音了，目前家里长喝就是300元/斤级别的，因为消耗太多，兄弟们对铁观音不像我这样依赖，买个2两1500级别的都没有问题，但是我不行，怕把嘴巴搞叼了。可惜茶店老板每次都拿一些1000元或者1500元，有的时候就拿3000元级别的送我几泡的量，美其名曰“别忘记好茶的味道”，其实就是在放毒，哎，我是尽量拖我所能承受的茶叶的等级的提高的速度，嘿嘿。

小乖乖

台湾所能见到的大多以台湾所称的乌龙茶为多，小弟这些年来也喝这种乌龙茶为主，偶尔会喝喝包种茶。对铁观音认识不多，尔偶会有朋友送一些给小弟尝尝，但都是制成条索状，也一直以为铁观音旧市长这个样。最近看了点资料恶补一下，其实台湾某些茶区还保留着当年先民过台湾时传自于大陆的传统制法，也就是猫兄所说的制成珠球状，但在台湾又称为什么「球状包种茶」的，属轻发酵茶。文中也稍稍提到了点大陆与台湾对于名称及概念上的确稍有差异，看来有机会还得多精进些。
[em05]

韦伯猫

是啊，茶叶知识真的是永远都学不完，好像越是开始玩茶了，越发现自己对于茶叶的了解实在是少。

洗心堂主

老猫现在还每天喝铁吗？

shwz8910

最近论坛广告泛滥…

yes617

够泛滥，等我都看完了，才发现是广告在挖坟